Oggi vi ri-spiego un modo di impastare e realizzare le boilie che ho ideato per ottimizzare e controllare il rapporto fra liquidi e solidi dell'impasto, realizzando sempre boilie molto gustose e aromatiche, con un quantitativo di attrattivi e aromi costante fra una produzione e l'altra.
Premetto che il tutto è spiegato nel sito nel capitolo su come fare le boilie, e in maniera dettagliata su entrambi i miei libri,detto questo cercherò di fare un riassunto molto basico anche qui, nelle pillole di bait guru.
(clicca qui per leggere come fare le boilie passaggio dopo passaggio)
In sostanza si tratta di un processo di impasto del mix con i liquidi che serve per far assorbire alle farine tutte le componenti dell'attrazione liquida e di gusto, in modo che l'esca sia molto spinta ed intensa da questo punto di vista.
Si tratta di un processo che io utilizzo per le caratterizzazioni del 50\50 e per alcuni birdfood , che mi permette di mettere più liquidi attrattivi del normale , in una miscela che nasce appositamente per veicolare in acqua questi segnali.
Come mi è venuta l'idea?
Mi è venuta osservando la produzione delle esche tutti frutti nello stabilimento di Richworth, dove mi accorsi che i liquidi attrattivi , aroma incluso, venivano inseriti direttamente nel secco che girava all'interno del'impastatrice, diluiti con acqua e glicole, per poi aggiungere le uova solo in un secondo momento.(la visita si svolse alla fine degli anni '90 n.d.r.)
Fino a quel momento avevo sempre visto tutorial di famosi carpisti che prima rompevano le uova, mescevano i vari liquidi e poi inserivano il mix poco per volta fino a compimento della fase di impasto.
(clicca qui per vedere la sequenza fotografica dell'impasto tradizionale)
Avevo già capito che il processo visto in questo modo presentava una forte criticità legata soprattutto alla temperatura di esercizio della stanza dove si impasta. Mi ero accorto che sullo stesso quantitativo di uova e aromi, a seconda dell'aria più o meno calda, non veniva inserita la stessa quantità di mix secco! A volte taravo per un kg. di farine e mi avanzava del mix...altre ancora arrivavo corto e mi trovavo costretto ad aggiungere farine perchè l'impasto era troppo molle(e se finivo il mix...mi trovavo costretto a mettere farine a caso fra quelle presenti in dispensa!).
Questo non è un problema grave, ma se si vuole essere precisi sui livelli di stimolazione delle esche, soprattutto quelle più cariche e costose, non va sottovalutato.
Se io voglio che il livello attrattivo di un kg. di mix sia composto da 10 ml. di aroma, è chiaro che il chilogrammo di farine deve essere sempre preciso e non più concentrato o diluito.
Mi sono poi accorto che anche in ambito culinario si procede versando i liquid nelle farine e non viceversa e ogni buon cuoco o pasticcere ti dovrebbe rispondere che è impensabile fare il contrario per la buona riuscita dell'impasto!
Ho quindi rielaborato la pratica verificando che effettivamente, quando si fa un impasto , se si mettono i liquidi nelle farine e non viceversa, il tutto riesce meglio e più amalgamato.
Questa manovra ha anche degli sviluppi interessanti nelle dinamiche di attivazione degli amidi che sono fondamentali per la fase a crudo dell'impasto. risulta inoltre essere perfetta se si utilizzano impastatrici meccaniche.
Quindi il processo si svolge in 3 fasi:
-Prima di tutto si preparano i liquidi ben miscelati fra loro (SENZA UOVA).
Attrattori liquidi, liquid food, aroma naturale, aromi chimici, gel zuccherini, dolcificante, oli essenziali, oli nutritivi ecc.
Io sono solito prepararli molto prima di realizzare le esche in quantitativi già calibrati per i chilogrammi di mix che intendo rullare, in questo modo, riposando per alcuni giorni, favorisco l'amalgama dei vari componenti.
-Come secondo passaggio si inseriscono i liquidi nel mix, nel quantitativo dedicato, che in genere varia dai 100 ai 250 ml. per chilogrammo di miscela.
Si impasta per alcuni minuti a mano, oppure usando planetaria o trapano miscelatore, fino a che le farine non hanno assorbito tutta la parte liquida, impregnandosi per bene.
NOTA BENE: a questo punto l'impasto non può essere estruso e rullato perchè è ancora troppo asciutto in quanto manca la parte di uovo necessaria per completare il costrutto.
Anche in questa fase mi piace lasciar riposare una decina di minuti perchè le componenti igroscopiche di alcune farine possano assorbire per capillarità tutta l'umidità.
-La fase finale prevede di completare l'impasto , aggiungendo un uovo alla volta, fino a raggiungere la giusta malleabilità del mix, che permetta di estrudere e rullare.
In genere fino a quando il tutto non risulta più appiccicoso e non troppo duro da forzare nell'estrusore.
Quindi si procede normalmente a creare i salsicciotti per poi passarli in tavola.
L'aggiunta di un uovo alla volta è fondamentale perchè non possiamo decidere a priori quante ne serviranno in quanto il numero dipende da quanti altri liquidi abbiamo inserito e da quanto caldo c'è nella stanza dove svolgiamo le operazioni.
Normalmente per chiudere l'operazione servono dalle 3 alle 6 uova.
Si comprende ovviamente che mettere un quantitativo di parte liquida maggiore , diminuisce il numero delle uova rendendo le esche più o meno solubili in acqua.
Il mio consiglio è di non scendere sotto le 4 uova a meno di voler espressamente creare delle boilie solubili.
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Vi lascio come sempre alle foto della gallery e dopo la gallery due video vecchissimi e storici del sottoscritto che rulla e cuoce a vapore...buona visione
