Dopo avervi stuzzicato con il processo di fermentazione acetica della banana (clicca qui se ti sei perso la banana fermentata) non potevo esimermi dal presentarvi anche un tutorial per realizzare una salsa più forte e proteica! Per questo oggi affrontiamo la produzione casalinga di un liquid food a base di pesce che può essere adattato anche ad altre forme di proteine animali, tipo il fegato o altri organi interni.
Nel mio libro The bait guru è infatti spiegata la realizzazione di un liver predigested che segue il principio che ora andrò a descrivere.
Gli ingredienti sono sostanzialmente due: la materia prima proteica, in questo caso dei piccoli pesci freschi e NON puliti delle loro interiora (poi spiego l'importanza di questo particolare) e il sale.
Le proporzioni sono FONDAMENTALI per non avere spiacevoli episodi di putrefazione, per questo motivo il sale deve essere il 30% in peso del prodotto finito.
Per semplificare la proporzione, vi basta calcolare che ogni 3 chilogrammi di pesciolini, vi serve 1 kg. di sale marino fine.
in termini di attrezzature, ci basterà un contenitore adatto a contenere il quantitativo di liquid food che vogliamo produrre, meglio se in vetro o acciaio inox, munito di tappo.
Vi accennavo prima all'importanza che il pesce sia fresco e come siano fondamentali le interiora che contengono naturalmente al loro interno gli enzimi FONDAMENTALI per lo svolgimento delle reazioni di proteolisi che renderanno liquida la materia prima, scomponendo i nutrienti (grassi e proteine) in sostanze chimiche più semplici, solubili e tremendamente attrattive in pesca.
La prima operazione consiste nel tagliare in piccoli pezzi i pesci interi, questo per velocizzare il processo di liquefazione che avviene anche lasciandoli interi, ma ci mette molto più tempo.
A questo punto inserisco la materia organica nel vaso, sovrapponendo ad ogni strato di pesce uno strato di sale che vada a coprire per bene.
E così via, strato dopo strato, fino a completare con l'ultimo che deve essere sempre a base di sale.
Chiudo il vaso e lascio riposare per 3 giorni senza toccare, quindi rimescoliamo bene il tutto e noteremo che inizia a formarsi del liquido. L'odore si farà sentire fin da subito, ma non deve mai essere puzza di marcio.
Si prosegue lasciando riposare per 3 giorni per poi rimestare per almeno un paio di settimane. a questo punto, per il nostro scopo, suggerisco di frullare per bene tutto.
Dopo una quindicina di giorni il prodotto è già utilizzabile, ma la reazione continua e continua a trasformare il gusto e la liquidità del prodotto ottenuto.
Non vi è un limite di tempo e sappiamo bene (perchè ne ho già parlato in questo articolo sulle salse di pesce : salse di pesce ) che i processi orientali durano 12 e più mesi. Nessun problema quindi a lasciare riposare ulteriormente e neppure nessuna preoccupazione per la conservazione e stabilità del liquido ottenuto. Basterà mantenerlo in un recipiente scuro o protetto dalla luce diretta del sole e si conserverà per molti mesi.
Veniamo ora alla versione al fegato di pollo di cui ho descritto l'operatività nel mio libro (dopo che ne avevo parlato già nel 2006 nei forum dell'epoca senza a dir il vero ottenere molto seguito...si vede che i tempi non erano maturi...), che prevede di usare 2,5 kg. di fegatini di pollo freschi non lavati, 500 grammi di intestini di pollo non lavati (per gli enzimi necessari al processo) e 1 kg. di sale marino fine.
Si devono tagliare a pezzettini i fegatini e mescolarli con gli intestini (anche questi tagliati sottili), per poi procedere alla sovrapposizione di strati di fegato e sale, con un processo del tutto identico a quello appena visto, sia come metodi, sia come tempistiche.
Un altra materia prima interessante sono le seppie, che si usano sempre "sporche" , cioè complete delle interiora e delle vescicole di inchiostro. Per il resto il processo è sempre lo stesso.
Nel mio libro suggerisco anche l'impiego di enzimi digestivi in polvere per accelerare il processo, oppure per quei casi in cui non si usino i prodotti "sporchi" per motivi personali.
Queste sostanze si trovano comunemente nei negozi di integratori o di alimentari e sono in genere composti di enzimi sia vegetali che animali.
Chiaramente l'utilizzo di pesce pulito ed eviscerato mi obbliga ad inserire questi attivatori, altrimenti la reazione sarà incompleta oppure lentissima.
spero di avervi come al solito stuzzicato con un processo apparentemente disgustoso, ma che in realtà non presenta particolari difficoltà tecniche a patto di rispettare le dosi del sale.
Il liquid food ottenuto si può usare dosando da 30 ml. a salire (per kg. di mix) e rappresenta un'alternativa molto economica e perfettamente sostituibile ai costosi predigeriti offerti dal mercato. una scelta obbligata per chi vuole produrre tante boilie molto attrattive e performanti.
vi lascio la solita gallery dei prodotti utilizzati a corredo dell'articolo
