"Perchè non si forma il gel?"
Negli ultimi 4 mesi ho ricevuto questa domanda da una decina di carpisti disperati perchè nella preparazione dei piccoli tuberi non riuscivano a produrre il famigerato Gel che piace così tanto ai carpisti!
Ho deciso quindi di scrivere un articolo specifico sulla problematica tenendo conto di quelle che possono essere le probabili cause.
Premetto subito che l'assenza del gel NON SIGNIFICA CHE LE TIGER NON SIANO FERMENTATE.
L'assenza del gel significa che non si sono sviluppate le condizioni ideali per la gelatinizzazione degli zuccheri complessi contenuti nel tubero in misura pari al 50% del peso.
Questo vuol dire che una tiger senza gel può comunque essere fermentata e molto attrattiva per le carpe!
La problematica è quindi solo estetica e va ad inficiare esclusivamente la fiducia che il pescatore ripone nell'esca stessa.
Ricordo inoltre che molti pescatori "vecchia scuola" fra cui anche Ken Townely (da sempre consulente settore pesca per Haiths, l'azienda che ha inventato il Robin Red) sostengono che i tuberi dolci siano molto più attrattivi al naturale che fermentati e per questo ne consigliano cotture molto brevi di massimo 15-20 minuti proprio per NON GENERARE il gel e mantenere il classico gusto zuccherino che caratterizza lo zigolo a crudo.
L'uso di granaglie non fermentate è MOLTO CONSIGLIATO quando si frequentano acque ricche di pesci gatto, animali disturbatori che hanno molta affinità con le fermentazioni in quanto SPAZZINI seriali. L'uso di mais, tiger etc. utilizzati appena dopo la cottura permette di limitare il disturbo di queste specie mantenendo un appetibilità molto alta nei confronti dei ciprinidi. ( peschi in acque disturbate dai gatti e non sai cosa fare? Clicca qui per un articolo dettagliato sulle strategie anti-gatto)
Vediamo quindi i possibili problemi che possono portare al fallimento di questa trasformazione chimica così gradita ai pescatori:
- La prima causa, la più banale, è una cottura insufficiente che non attiva del tutto gli amidi contenuti nel tubero e rende di fatto nulla la gelatinizzazione. Ricordo che i tempi tecnici universalmente riconosciuti dalla maggior parte degli autori variano dai 40 ai 60 minuti, CALCOLATI DA QUANDO INIZIA IL BOLLORE E NON DALL'INIZIO DELLA COTTURA. Specifico nel dettaglio perchè in un paio di casi che ho analizzato gli appassionati iniziavano a calcolare il tempo da quando mettevano la pentola sul fuoco, cuocendo quindi per 15-20 minuti al massimo. Il tempo è subordinato al grado di disidratazione del tubero. Più è secco e maggiore deve essere il grado di cottura. Ma vediamo nel dettaglio nel prossimo punto.
- La fermentazione è un processo che si instaura autonomamente grazie ai funghi e alle muffe (lieviti) normalmente presenti nell'ambiente A PATTO CHE VI SIA UNA TEMPERATURA COSTANTE SUPERIORE AI 20 GRADI! In diversi dei casi analizzati in passato, il processo fermentativo avveniva in cantine fresche e non si instaurava a causa delle basse temperature. In questo periodo dell'anno non ci dovrebbero essere problemi a raggiungere i 30 gradi che è la temperatura ideale per le fermentazioni (tutte le fermentazioni). Inserire zucchero nell'acqua di ammollo aiuta il processo ma non è indispensabile se le condizioni sono ottimali. Inserire uno starter specifico (lievito di birra o fermenti lattici) guida la fermentazione. Attenzione al fatto che il gel zuccherino continua a fermentare e si trasforma in alcol se si lascia proseguire il processo per più giorni. In questi casi quindi abbiamo il gel nel primi 2-3 giorni di fermentazione e poi sparisce perchè si trasforma in altre sostanze. Ci sono molti autori che considerano le tiger nuts in fermentazione acetica e quindi alcolica molto più attrattive. Mi sento di aggiungere che probabilmente lo sono in acque più basiche.
- In genere il tubero viene venduto entro l'anno dalla raccolta e si presenta quindi asciutto ma non completamente disidratato, Se sezioniamo con il cutter una tiger ci si dovrebbe ritrovare con l'interno bianco e "umido", indizio questo di una certa freschezza del prodotto (questa condizione si riscontra entro 12 mesi dalla raccolta). Diciamo che il settore pesca a volte attinge alle rimanenze della stagione precedente (per contenere il prezzo rispetto all'uso per alimentazione umana) e ci possono essere quindi partite vendute anche dopo i 18 mesi dal raccolto, a cui poi si deve sommare il tempo di permanenza in magazzino o nel negozio specialistico. Ritengo che in alcuni casi si possano acquistare tuberi con più di 40 mesi dalla data della raccolta. Questa lunga essicazione e disidratazione trasforma gli zuccheri in cristalli di amido termoresistente che difficilmente porterà alla formazione di gel. Sezionando la nocciolina troviamo una polpa color bianco avorio ed è evidente come tutto sia molto secco e asciutto. Come risolvo il problema in caso di tuberi troppo secchi? L'unica speranza è ricorrere ad una lunga idratazione grazie ad un ammollo di 2 o più giorni, avendo l'accortezza di aggiungere 100 grammi di zucchero ogni kg. di tuberi per apportare glucidi semplici che fungano da starter. Anche la cottura dovrà essere più prolungata arrivando anche a 2 ore nel caso di tiger nuts particolarmente secche. Potrebbe essere ideale anche il macinare il 50% del prodotto prima della cottura per rompere i cristalli di amido e puoi cuocere insieme alle tiger intere (metà macinate e metà intere). Se acquisto da grossa distribuzione posso chiedere di verificare la data di imbustamento che deve essere riportata sul sacco originale. ANCHE LE TIGER SECCHE SONO ATTRATTIVE E FUNZIONALI E QUINDI POTREBBE COMUNQUE ESSERE INTERESSANTE ACQUISTARLE A FRONTE DI UN BUON PREZZO.
- L'ultima causa potrebbe essere legata ad un prodotto mal conservato e irrancidito dove gli zuccheri si sono già trasformati in acidi organici e quindi non gelatinizzano più. Per rendersi conto di questa casistica basta assaggiare le tiger nuts che risultano acidule invece che dolciastre. In questo caso non è possibile alcun tipo di correzione.
Spero di aver chiarito i possibili dubbi e vi lascio i link di diversi contenuti interessanti a tema Tiger nuts e fermentazione.
(Tiger nuts istruzioni per l'uso, clicca qui)
(video ricetta tiger nuts, clicca qui)
(diretta video registrata , un ora a tema tigernuts, clicca qui)
(articolo tiger nuts VS boilies)
(articolo tiger nut idro attiva)
(ricetta per super inneschi tigernuts)