Il latte è un alimento completo ad elevato valore biologico che rappresenta la prima fonte di nutrimento per i neonati dei mammiferi, per questo motivo è caratterizzato da una completezza nutritiva e di gusto che lo rende particolarmente interessane come ingrediente alimentare.

Le proteine che lo compongono sono le migliori come valore biologico e spettro amminoacidico e rappresentano una scelta ideale in termini meccanici per creare una struttura specifica della boilie che insieme agli amidi crea una struttura micro porosa fondamentale per  lo scambio con l’acqua e per veicolare l’attrazione fino agli organi di senso della carpa.

Il latte si trova in commercio in forma sia liquida che solida, con tutte le sue componenti isolate e con una miriade di prodotti derivati utilizzabili sia per nutrire che per attrarre il pesce.

-latte intero :

per i nostri scopi  si utilizza il latte intero  in polvere spray dried che rappresenta la fonte ideale di proteine strutturali (caseine e seriche), grassi, zuccheri e che conferisce oltretutto un aroma tondo e  cremoso ai mix. In questa forma è la scelta ideale per il 50\50, i birdfood e i nutty mix, praticamente tutte le basi prevalentemente vegetali, dosato da 10% al 30% massimo in quantità proporzionale ai carboidrati presenti.

-colostro :

il colostro è il primo latte che viene prodotto dalle madri, ricchissimo di ferro e immunoglobuline e decisamente più grasso e nutriente del latte normale. Si trova in polvere come starter per alimentare i vitelli, in genere miscelato con proteine vegetali a comporre un alimento a base di latte. Rappresenta una scelta più gustativa e corposa rispetto al latte intero, con cui condivide utilizzi e dosaggi.

-latte scremato :

il latte privato della parte grassa e polverizzato in atomizzatori rappresenta la scelta ideale per costruire mix nutritivi ricchi di farine di pesce e farine animali, dove regola la meccanica apportando comunque ulteriori proteine ad elevato indice biologico, senza variare il livello di grassi animali che rischiano altrimenti di essere troppo elevati. Il latte scremato si dosa nei fish, liver e birdfish mix in dosaggi dal 5% al 20% in funzione del fatto che sia combinato con proteine seriche o caseine al fine di migliorare ulteriormente le caratteristiche meccaniche di microstruttura.

-siero di latte :

ciò che rimane del latte dopo la produzione del formaggio viene definito siero, si tratta di un residuo acquoso comunque ricco di proteine e sali minerali, utile nella forma in polvere come sostituto del latte scremato ad un costo inferiore. Il siero in polvere ha in genere un impiego industriale come agente migliorante per aumentare la tenuta degli impasti in panificazione ed industria dolciaria e per lo stesso impiego può essere utilizzato nei mix da boilie in dosaggi e per scopi identici al latte scremato.

-latte per alimentazione animale :

in zootecnia esistono molti mangimi a base di latte venduti a prezzi accattivanti se confrontati agli equivalenti per uso umano, bisogna fare attenzione però che questi prodotti non sono puri ma contengono altri ingredienti come soia, proteine vegetali, amidi modificati ecc. si tratta comunque di sostanze interessanti per l’alimentazione della carpa e di conseguenza basta tener conto che l’azione meccanica sarà più debole e comunque differente dal latte in polvere intero o scremato. il più famoso fra i latti in polvere zootecnici è il Vitamealo, un prodotto per agnelli  presente in molte ricette di mix da carpe fin dagli albori negli anni ’80. Dovendo selezionare un prodotto zootecnico, leggiamo le schede tecniche e utilizziamo preferibilmente quelli con il più alto contenuto di materia prima lattea e animale. Il latte per agnelli e vitelli, si dosa in percentuali mediamente superiori del 5% rispetto all’ analogo prodotto per uso umano.

-crema di latte :

la parte grassa e dolce del latte composta dai suoi lipidi e dal lattosio è uno stimolatore di appetito molto usato in polvere nel carpfishing (in genere sotto la denominazione di “Milk B” )per aumentare il sapore di mix come 50\50 o birdfood, in dosaggi dai 30 ai 50 grammi per kg. È innegabile anche un apporto calorico significativo da parte di questi prodotti che sono effettivamente molto nutrienti  ma non eccessivamente digeribili a causa della presenza di lattosio che è uno zucchero molto particolare.

-Panna di latte :

il grasso del latte isolato si chiama panna e viene commercializzato in varie forma anche dolcificate. per i nostri scopi sono evidentemente più funzionali le polveri che si addizionano a mix dolci e cremosi  in quantitativi e per scopi simili alla crema di cui però risulta più digeribile.

-yogurt :

lo yogurt è un prodotto a base di latte fermentato grazie a dei batteri lactobacilli, che presenta come tutti i derivati dalla fermentazione delle caratteristiche di attrattività più marcate. la forma liquida naturale e non dolcificata, può essere utilizzata per impastare pasture da fondo che rilasceranno nell’ acqua una lattuggine estremamente attirante per il pesce.

Nella forma in polvere lo yogurt è decisamente interessante per la creazione di mix 50\50 e birdfood ben più stimolanti di quelli realizzati con il latte intero, mentre la componente acida si rivela molto stimolante in azione congiunta con altre farine animali, rendendo il prodotto adatto a sostituire anche il latte scremato nelle miscele a base di pesce e carne.

Il dosaggio è lo stesso che si utilizza per il latte scremato in polvere.

-formaggio :

il formaggio con tutte le frazioni aromatiche che lo contraddistinguono e gli acidi organici contenuti  è considerato un ottimo attrattivo per la pesca al colpo e un formidabile stimolatore di appetito per carpe e barbi. I formaggi stagionati si possono grattugiare ed inserire agevolmente nelle pasture da fondo e nei method ma non si prestano all’ uso nei mix perché tendono a gonfiarsi in cottura, rischiando di rendere galleggianti le esche. Per i nostri scopi sono molto più indicati i prodotti in polvere tipo spray dried, fra cui spiccano il blue cheese, equivalente del nostro gorgonzola, che presenta un gusto molto forte ed aromatico e ottime capacità di caratterizzazione per creare esche rapide 50\50, con la classica forma dell’addizione di 100 grammi di polvere di formaggio su 900 grammi di mix. Anche il ceddar rappresenta un’ottima scelta in questi termini, mantenendo gli stessi dosaggi.

Sul mercato specifico delle esche da carpa, si trovano diversi ottimi aromi di formaggio, da usarsi nei dosaggi suggeriti dalle aziende, per completare le esche 50\50 appena citate o per aromatizzare in maniera non convenzionale delle ottime esche da fiume a base di fishmeal o birdfish mix.

-kefir :

altro prodotto fermentato che si può inserire nelle pasture in forma liquida, per attrarre le carpe verso le nostre boilies dedicate.

-lattosio :

lo zucchero del latte risulta molto indigesto per l’essere umano ma abbastanza tollerato dalla carpa che ad ogni modo gli preferisce il glucosio ed il miele che hanno peraltro costi inferiori.

-burro :

dalla lavorazione della parte grassa del latte, si ottiene il burro che nella sua forma in polvere può essere aggiunto al mix in dosaggi fra 20 e 50 grammi per kg. per aumentare l’apporto energetico e creare un gusto più grasso e stimolante. Ben più interessanti sono gli odori sprigionati dalla fermentazione del burro e di alcuni acidi organici che ne sono contenuti che hanno dato vita al più famoso e longevo degli aromi da carpa, lo scopex! Decisamente il mio aroma preferito da sempre, utilizzando creme di latte o condensati come liquid food di supporto e la mia prima scelta anche per dare gusto ed impronta ai nutty mix, associandolo all’ olio essenziale di noce moscata. Lo scopex più famoso è quello di Rod Hutchinson  seguito dal Kevin Nash, due prodotti contemporanei  sul mercato dagli anni ’80  che si dosano seguendo le indicazioni delle aziende di riferimento. L’acido organico che caratterizza il pungente odore dello scopex è l’acido butirrico, commercializzato anche puro, da usare in piccoli dosaggi di poche gocce per kg. abbinato a rinforzo dello scopex o per creare delle combo molto funzionali con aromi al pesce composti da ammine aromatiche.

-latte condensato :

un prodotto molto famoso nel mondo, un super cibo ad alto potenziale energetico sotto forma di crema densa fortemente aromatica, ideale per aggiungere gusto ed attrazione ad un 50\50 e in genere a tutte le ricette cremose su base birdfood e nutty. Altro prodotto che mi piace molto che utilizzo per delle esche veloci realizzate con 50\50 a cui miscelo 100 ml. di latte condensato per kg. direttamente con il secco per poi impastare con le uova che servono aggiungendo 7 ml. di aroma scopex e 5 ml. di dolcificante thalin.

-dulce de leche :

un’altra crema liquida molto aromatica più densa del latte condensato e leggermente caramellata, con cui creare una differente combinazione aromatica negli stessi dosaggi e per gli stessi scopi del latte condensato.

-liquore di latte :

un alternativa naturale per aromatizzare un’esca a base di latte da dosare da 20 a 50 ml. per kg. Di mix.

-aroma latte :

in commercio esistono innumerevoli aromi cremosi a base di latte, di latte condensato ecc. decisamente validi per caratterizzare esche 50\50, birdfood e nutty

le proteine del latte  estratte con vari processi come la precipitazione, la coagulazione, l’ultracentrifugazione e sottoposte a idrolisi acida ed enzimatica e solubilizzazione con Sali caustici, rappresentano gli ingredienti più nutrienti e tecnici che possiamo utilizzare per fare le esche.

Fondamentalmente queste proteine sono molto interessanti in termini nutritivi e rappresenterebbero , come sottolineato dallo stesso Wilton, una scelta ideale per sviluppare eccezionali esche da carpa se non fosse per il costo decisamente più alto rispetto a fonti animali più utilizzate. Per questo motivo l’industria ha preferito portare avanti lo sviluppo di fish e birdfish mixes, delle basi di facile gestione, relegando i derivati proteici del latte ad un ruolo decisamente più tecnico.

Quando abbiamo trattato la meccanica del mix ci siamo soffermati sul processo di impastatura che è appannaggio degli amidi e del glutine e sul coagulo in cottura che invece spetta alle proteine. Quelle dell’uovo creano una coesione gelatinosa e stabile impostando la base semi-rigida della sfera, mentre quelle del latte creano una serie di micro-porosità fondamentali perché  l’esca si comporti come una spugna  che assorbe molta acqua senza però gonfiarsi.

Se infatti andiamo a leggere le proprietà specifiche delle caseine usate nell’ industria casearia vi troviamo scritto “fat and water binding,texture and matrix formation”  praticamente sono agenti leganti  per grassi ed acqua e concorrono alla formazione della struttura e della matrice del prodotto.

Pensate alla mozzarella, se la sezionate vedrete un insieme di micro-celle che lasciano fuoriuscire il latte impedendo di fatto che la mozzarella si sfaldi anche se immersa in un liquido; per analogia la struttura della boilie, regolata dalle proteine del latte, conglomerando grassi, amidi e proteine, permette, sotto il peso  e la pressione della colonna d’acqua, la fuoriuscita delle sostanze solubili incastrate fra le farine impastate. Questa fuoriuscita è anche modulata con regolarità permettendo ai segnali attrattivi di rimanere attivi per un tempo utile ad incontrare le carpe.

-caseina acida :

la caseina acida è ottenuta per precipitazione delle proteine sottoponendole ad un agente acido ( un processo facilmente intuibile mettendo del succo di limone in un bicchiere di latte scremato )per poi filtrare e essiccare il tutto in speciali forni verticali ad aria calda.

Molto proteica e nutritiva,la  acida è strutturalmente la più debole delle caseine e quella che mantiene una minor struttura reticolare. Per questo motivo se ne preferisce l’utilizzo nei birdfood mix che in genere contengono già il latte e le sue proteine nella composizione di fondo e che quindi necessitano di un azione meno coesa.  Spesso vi è fraintendimento nell’ utilizzo di una caseina rispetto all’ altra perché molti ritengono importante li pH acido legato alle proteine animali. In merito a questo mi sento di dire che la variazione prodotta nella boilie finita dall’ inserimento di un 10% di questo ingrediente è irrisoria e che comunque questa regola non è vincolante in senso assoluto, tanto che la maggior parte dei pescatori non si accorgerebbe delle differenze  che però rimangono misurabili in ambito di laboratorio e concorrono al raggiungimento di un concetto di perfezione importante per chi sviluppa miscele professionali.

Si dosa a partire dal 5% fino al 20%, dosaggio massimo da riservarsi a miscele molto sleganti e molto nutritive.

-caseina rennet :

la più nobile delle caseine, ottenuta con la precipitazione enzimatica messa in atto dal caglio, una sostanza naturale ricca di proteasi ricavata dallo stomaco dei vitelli e degli agnelli. Rappresenta la scelta migliore in termini strutturali, concorrendo alla formazione di un reticolo stabile, coeso che permette alle esche di asciugare bene, favorendo anche l’aspetto della conservazione che non è da sottovalutarsi, soprattutto se riferito a miscele molto tecniche.

Utilizzata fin dagli albori con il nome tecnico di CASILAN, un integratore proteico per sportivi composto da caseina rennet al 90%, questo ingrediente è molto attuale anche oggi e rappresenta, dopo il latte in polvere, il principale derivato del latte impiegato per fare le boilie.

La caseina presamica è un elemento da considerare con attenzione anche a causa del costo che risulta inutile se utilizzato su mix di base molto semplici, ricchi di birdfood e farine vegetali, ma poveri di sostanze animali e solubili. Nelle miscele commerciali delle migliori aziende del settore, questa proteina è sempre presente altrimenti non si riuscirebbero a gestire elevati dosaggi di grassi e sostanze solubili, che renderebbero la boilie inconsistente non appena lanciata in acqua.

Per i dosaggi valgono gli stessi riferimenti indicati per la forma acida.

-caseinato di sodio :

i caseinati sono la forma idrolizzata della caseina  ottenuta sottoponendo la proteina all’ azione dell’idrossido di sodio, da cui il nome. Si tratta di attrattori molto interessanti  che esplicano una forte azione emulsionante sui grassi animali e permettono di apportare un spettro amminoacidico completo. Il caseinato di sodio è leggermente più viscoso nelle fasi di impasto e più solubile, per questo motivo è il più usato per fare mix. Questi ingredienti hanno lo svantaggio di creare tessitura ed essere molto leggeri, particolare questo che può dare corso a problemi di galleggiabilità delle esche se si supera la soglia del 10%, problematica che diviene un vantaggio nella costruzione di miscele pop up di cui i caseinati sono ottimi ingredienti tecnici.

-caseinato di calcio :

il più utilizzato nella produzione di integratori proteici per sportivi, meno utilizzato nel nostro ambito, dove si equivale al caseinato di sodio.

-caseinato di potassio :

utilizzato nella vinificazione come chiarificatore, si trova facilmente a prezzi competitivi in enologia e può sostituire senza grosse differenze gli altri due caseinati.

-proteine del siero isolate , concentrate e idrolizzate :

le più nobili fra le proteine del latte. Strutturali, solubili e altamente nutrizionali, sono l’alimento del momento per ciò che riguarda la massima digeribilità e apporto nutrizionale, sia che si parli di alimentazione umana che animale. Unico limite l’elevato costo che le rende una scelta ideale per miscele ad elevato budget dove si voglia raggiungere una qualità massima senza compromesso. Per questo motivo sono più diffuse in ambito aziendale che non nel self make casalingo, per le evidenti difficoltà di reperirle in buoni quantitativi, dato che sono ingredienti importati dall’ estero (Germania, Olanda Nuova Zelanda).

Virtualmente un’esca composta solo di proteine del siero concentrate, arricchita di germe di grano e resa appetibile e attrattiva dalla forma solubile idrolizzata delle stesse, rappresenta l’esca perfetta in termini di digeribilità, venendo assimilata dal pesce praticamente senza scarto anche in presenza di temperature molto basse.

Ma questo è un costoso esercizio di stile che non ho mai voluto mettere in pratica, più per pigrizia che non per altri motivi.

La forma concentrata, ottenuta per ultracentrifugazione è il miglior compromesso prezzo\risultato e si inserisce in miscele HNV in dosaggi di circa il 10% a salire fino al 20% e oltre, quando si devono realizzare poche esche estremamente curate.

 La forma idrolizzata, completamente solubile e praticamente già digerita, rappresenta l’eccellenza di questa famiglia di ingredienti , coniugando struttura, nutrimento e attrazione ai massimi livelli. Introduzione sempre consigliata in dosaggi a partire dal 5% a salire con l’unico limite legato al prezzo.