Il frumento è un cereale molto coltivato in centro e sud Italia e in molte altre parti del mondo. Ne esistono di differenti varietà essendo un seme che l’essere umano ha selezionato ed evoluto partendo da una forma spontanea che la nostra specie ha iniziato a coltivare come nutrimento da circa 10000 anni.

Sementi brevettate a parte, il grano si divide sostanzialmente in due tipologie, duro e tenero, che si differenziano fra di loro per la forma della spiga e soprattutto per il contenuto di proteine e la tipologia di amido, particolari  fondamentali per i nostri scopi in quanto direttamente responsabili delle proprietà meccaniche delle farine estratte, sia a crudo che a cotto.

La semente in se non è molto utilizzata per la pesca anche se di fatto si potrebbe catalogare fra le piccole particles interessanti per la pasturazione preventiva e per utilizzi legati alla pastura da fondo e method.

Prima di iniziare a presentare i possibili utilizzi del seme e dei suoi derivati vorrei impostare un discorso di base perché questo ingrediente, nella sua semplicità, è sempre stato frainteso e confuso a causa della contorta burocrazia Italiana riguardante la determinazione e classificazione delle farine in genere.

Vorrei anche puntualizzare che la farina di grano nelle sue varie forme, rappresenta uno degli ingredienti più utilizzati dalle aziende che producono ready made e mixes già pronti in quanto è la scelta più economica, funzionale e pratica per coprire esigenze di “volume” e meccaniche dell’esca, sia nella fase a crudo, quando cioè si impastano gli ingredienti con la finalità di trovare una giusta plasticità ed elasticità per fare funzionare bene le macchine impastatrici e rullatrici, che nella fase di cottura quando è richiesto il raggiungimento di una certa durezza dell’esca unita ad una buona capacità di mantenere umidità residua e creare una struttura semi-permeabile all’ acqua. Questa particolarità eccezionale è parte integrante del successo alimentare di questo seme ed è stata utilizzata sapientemente dall’ uomo per la realizzazione del pane e della pasta, due alimenti che ci accompagnano da sempre e che hanno favorito il nostro sviluppo sul pianeta.

L’ingrediente in questione appare nelle ricette di mix fin dai primi anni ’80 con l’appellativo di “semolina” oppure “ yellow semolina”.

Dal dizionario inglese: ”Semolina (sem oh LEEN ah) [Alteration of Italian semolino, diminutive of semola, bran, from Latin simila, fine flour, ultimately of Semitic origin.]

1. a hot breakfast cereal made of the endosperm of soft wheat

2. a wheat product cooked and used primarily for baby food and the elderly

3. any coarse ground grain, i.e. rice semolina, corn semolina

4. gritty by-product the flour made from durum wheat used primarily in making pasta”

Come si può facilmente evincere dalla definizione è molto probabile che fra gli anni ’70 ed ’80 l’ingrediente usato dai pionieri Inglesi fosse il numero 1, ovvero il loro ingrediente principale del Pudding, il semolino ottenuto da grano tenero, un precotto con cui si realizza il tipico budino (simile alla crema di semolino usata nell’ alimentazione dei bambini piccoli e anziani).

Nella mia particolare ricerca dell’ingrediente che era indispensabile per ottenere un buon mix 50\50, mi accorsi subito che il raggiungimento dell’obbiettivo (replicare il mix commerciale SBS) passava attraverso l’utilizzo di forme precotte di semolino (utilizzato per i dolci) che sono caratterizzate da una forma pre-gelatinizzata degli amidi in grado si lavorare a dovere con pochi secondi di cottura dell’esca.

Da un punto di vista tecnico il termine “ semolino” o “ semola” non è specifico del seme utilizzato ma rappresenta tecnicamente la misura del granello di farina ed è quindi possibile trovare semolini di grano duro, grano tenero ma anche riso, generando una gran confusione finale che mi auguro di dissipare con questo scritto.

 

-seme di grano:

 

Le sementi di frumento si possono trovare in varie forme, essiccate, tostate e precotte  da cui poi vengono ricavati tutti i semilavorati che ci interessano. In questa forma, rappresenta un eccellente particle da pastura, previa bollitura, che viene effettuata dopo aver ammollato le sementi per un giorno per poi cuocerle per circa 30 minuti (le forme precotte che si usano per le insalate a freddo, cuociono in 8-10 minuti) e farle fermentare alla stregua del mais come indicato nel paragrafo specifico. Il prodotto si può trovare già cotto(ma non fermentato) come ingrediente di un dolce molto famoso, la pastiera Napoletana, venduto in vaso e perfetto per essere impastato con la pastura sfruttando il suo potere legante  per ottenere efficienti palle compatte.

 

-semola di grano duro :

 

in pratica la farina per fare la pasta caratterizzata da una ottima presenza di glutine e amido. Questa è la forma più usata dai self maker perché si trova anche a prezzi molto bassi direttamente al supermercato senza dover cercare intermediari o rivendite specializzate. Nella forma rimacinata(la più fine) è un ingrediente perfetto. Nella fase di impasto a crudo i suoi amidi si destrutturano creando l’elasticità che permette di contenere e controllare anche gli ingredienti più sleganti e grassi, durante la cottura il glutine concorre  all’elasticità necessaria a far si che la boilie non sia fragile durante lo schiacciamento e che non “esploda” una volta che la buttiamo in acqua reidratandosi. L’unico difetto della semola rimacinata è che per esplicare al meglio le sue proprietà meccaniche le esche devono cuocere bene (diciamo almeno 2-3 minuti di bollitura per le 20 mm.), altrimenti la resta cruda e non si attiva questo meccanismo. Una volta si cuocevano le esche esclusivamente facendole bollire, sistema peraltro valido ed ancora in voga presso molti carpisti, utilizzando il metodo degli gnocchi, estraendole quando vengono a galla, perdendo nell’ acqua di cottura buona parte degli ingredienti attrattivi che sono fortemente idrosolubili.

L’unica soluzione pratica a questa problematica è sovra-dosare di almeno il 30% tutta la parte idrosolubile, con una aumento di costi non indifferente.

Oppure cambiare processo di cottura passando al vapore che non crea contatto diretto fra le esche e l’acqua che bolle, preservando le sostanze più preziose.

Anche cuocendo a vapore però i lunghi tempi possono creare dei danni nella componente proteica più nobile, praticamente quegli ingredienti molto costosi che si inseriscono nei mixes top di gamma.

Per questo motivo la semola rimacinata rimane un ingrediente ideale per 50\50, birdfood mix, nutty e tutte quelle miscele composte prevalentemente da ingredienti di origine vegetale oppure fish mix economici caratterizzati dalla presenza di farine di pesce grasse e poco costose come la banale : semola+soia tostata + farina di pesce bianco, composta in parti uguali dai soli 3 ingredienti, utilizzata agli albori da tanti carpisti.

La semola rimacinata è un ingrediente strutturale di volume presente nelle miscele in dosaggi dal 10 al 40%.

 

-semolino di grano duro precotto :

 

una farina più tecnica (pre-gel wheat flour) caratterizzata da un’elevata tenuta dell’impasto a crudo ma di una struttura leggermente più debole a cotto. Rappresenta la scelta ideale per i mixes più tecnici per abbassare drasticamente i tempi di cottura e per “contenere” farine difficili come il Krill, sleganti e poco strutturate. La tenuta inferiore alle semola da cotto viene compensata dalla presenza di proteine animali che caratterizzano questo tipo di miscele, fra cui le caseine e le lattoalbumine che sostituiscono il reticolo strutturale del glutine.

Per i dosaggi, vale quanto detto per la semola rimacinata.

 

-cous cous :

 

Un alimento mediterraneo ottenuto dalla lavorazione e precottura della semola di grano duro che dal nostro punto di vista può essere molto interessante per ottenere una semola di grano duro precotta, ripassando nel mulino da cereali queste micro palline. Ho utilizzato questo processo prima di riuscire a procurarmi il semolino già precotto ricavandone la farina con cui realizzavo alla metà degli anni ’90 il mio 50\50.

 

-bulgur :

 

il bulgur è un altro precotto a vapore ricavato però dal seme di grano germogliato e poi cotto. Questo duplice processo  trasforma ulteriormente gli amidi  destrutturandoli e creando una variante meno tenace ma più gustativa. Il processo è lo stesso che ho descritto per il cous cous  ovvero ripassare al mulino il bulgur fino ad ottenere la grana che si desidera.

 

-glutine di grano:

 

La principale proteina del grano duro viene commercializzata come farina  e molto utilizzata nella cucina vegana per fare il seitan. Dal nostro punto di vista vale il ragionamento fatto per la semola rimacinata dove abbiamo visto che questa proteina struttura l’esca finita rendendola gommosa ma resistente. Per questo scopo, introdurre il glutine di grano, in percentuali fra il 3 ed il 10% può essere la scelta tecnicamente corretta per aggiustare mix che peccano in termini di tenuta all’ acqua ed elasticità. Come ingrediente da pasture, il glutine di grano è considerato uno dei leganti più forti.

 

-amido di grano:

 

l’amido di grano, venduto come addensante per le sue proprietà conglomeranti e adesive, aggiunto alle pastelle o pasture, permette di ottenere un impasto più adesivo e coeso. Il suo utilizzo nei mix è limitato alla fase a crudo mentre post cottura potrebbe creare problemi di “ crosta” che impedisce all’ acqua di scambiare efficacemente con la boilie. Per questo motivo un’aggiunta di amido senza tener conto di quello già presente nelle farine, va attentamente valutata e verificata. In quest’ottica si dosa dal 3 a 10% massimo, mentre nelle pastelle fino al raggiungimento della gommosità plastica desiderata.

 

-germe di grano:

 

una farina molto ricca e aromatica, gustativamente apprezzata dalle carpe  tanto da apparire come ingrediente nelle pellet per la carpa koi, soprattutto quelle destinate all’ alimentazione invernale. Personalmente ho usato questo ingrediente come integratore alimentare e di gusto nelle miscele birdfood e nutty in dosaggi dal 10 al 30%  ma ho conosciuto molti carpisti che hanno provato a realizzare miscele invernali con dosi importanti di germe e predigeriti animali. Essendo purtroppo questa farina leggermente slegante risulta difficoltoso farne stare  più del 30% a meno di ricorrere a addensanti tecnici e strutturali  come gelatine di collagene. Si tratta comunque di un buon ingrediente da destinarsi ad un fantomatico winter mix che potrebbe rivelarsi un bellissimo progetto per quei carpisti che pescano anche a costo di forare il ghiaccio.

 

-crema di semolino :

 

Da un punto di vista della digeribilità il derivato del grano più digeribile è la crema di semolino, una polvere finissima cotta, destinata allo svezzamento dei poppanti. Caratterizzata da un ottimo gusto, delle belle capacità meccaniche ma  costo elevato, potrebbe essere interessante affiancarla in termini di tenuta al germe per il progetto invernale, visto e considerato che si tratterebbe di un mix da produrre per periodi limitati ed in quantità limitate.

 

-farine di grano tenero :

 

accorpiamo in una grande famiglia le farine da panificazione che vengono classificate in base alla dimensione del granulo con un numero che parte da 2 ed arriva a 00. Sono farine che hanno una grande forza strutturale. Chi ha provato a fare la pizza si sarà accordo come sia possibile stirale e allungare l’impasto senza che questo si rompa.

Particolare menzione merita la Manitoba, una farina brevettata americana che è la più forte ed elastica fra le farine.

Attenzione che questa forza è straordinaria quando si impasta a crudo ma genera un grosso difetto da “cotta” , creando una crosta impermeabile che è importante gestire.

Per questo motivo  ritengo molto utili le farine di grano tenero per creare pasture da fondo con ingredienti scomodi come crisalide o arachide, ma poco adatte per realizzare mixes a patto di usare dosaggi bassi solo per correggere eventuali piccoli difetti della meccanica a crudo.

In questa categoria metto anche la “semolina” inglese di cui abbiamo parlato all’ inizio che essendo destinata ai budini è più debole delle altre e di conseguenza diventa un buon ingrediente per miscele vintage.

 

-pane :

 

Nella grande famiglia dei derivati dal frumento dobbiamo mettere l’ingrediente principale di tutte le migliori pasture da fondo, il pane. Il pane ripassato in forno per essere tostato e macinato produce una farina non troppo sottile che rappresenta sostanzialmente il massimo della digeribilità e pallatabilità per questo ingrediente (essendo cotto due volte bis-cotto). In questa forma è appetito a tutti i pesci, risultando essere l’esca più vecchia di sempre e quella che non delude mai. Tralasciando l’uso dei pezzetti di pane tostato che comunque rappresentano una straordinaria esca per la pesca a galla della carpa, questo ingrediente può essere utilizzato massicciamente nella preparazione di un method o pastura casalinga (il mio preferito pane secco+latte in polvere per vitelli+fiocco di mais) oppure micronizzato direttamente nel mix (in questo caso è meglio sia molto duro e tostato) come vedremo in diverse ricette ECO di bait guru. Esistono diversi tipi di farina di pane pronti ed utilizzati per creare pasture per la pesca al colpo (pane rosso, pane giallo, pane di spezie , pane belga ecc.) tutti ingredienti molto validi e non troppo costosi che si possono trovare nei negozi specializzati ed utilizzare al posto dei costosi pastoncini (oppure integrandone la quantità) per realizzare dei birdfood mix low cost.

Le dosi del pane  possono spaziare dal 20 al 40%.

 

-olio di germe di grano :

 

dal germe del grano , si ricava un olio molto ricco di vitamina E un potente antiossidante naturale che potrebbe essere utile per stabilizzare in maniera naturale le boilie, soprattutto se ricche di ingredienti dal facile deperimento. A tale scopo, si può inserire nell’ impasto in ragione di 10-30 ml. per kg. oppure emulsionare con lecitina liquida, sciogliere in acqua distillata e vaporizzare sulle esche durante le prima fasi dell’asciugatura. Ma di questo e altri processi, parleremo più avanti trattando il tema dei conservanti.