Iniziamo a trattare i singoli ingredienti cominciando dalle componenti vegetali dove spicca per qualità nutritive e complessità la soia.

La soia è un legume coltivato per scopi alimentari umani e zootecnici  perché ha delle proprietà nutritive strabilianti tanto da poter essere definito come l’unico alimento sostituibile alla carne del regno vegetale.

La ricchezza di proteine, lo spettro amminoacidico molto interessante, una buona presenza di carboidrati e dei grassi eccezionali come proprietà organolettiche, la rendono ideale come alimento completo.

Dai fagioli di soia, si ottengono un insieme di derivati fermentati e non che possono essere utilizzati per molteplici scopi, alcuni perfettamente in sintonia con le nostre necessità.

Parlando di soia in funzione di un’ utilizzo specifico in pesca, bisogna subito identificare un limite di questo legume che è la presenza di fattori anti-nutrizionali, praticamente delle proteine presenti nel seme in grado di inibire l’enzima proteasi e impedire di fatto, una corretta digestione dei nutrienti stessi. Questo non è altro che un sistema di difesa della pianta  che rende il suo seme indigesto per molti animali, favorendone quindi il transito per il sistema digerente così da arrivare intatto alle feci e poterne usufruire come veicolo di trasporto per diffondersi.

Per fortuna, queste proteine vengono inattivate sia dai processi di fermentazione e dai trattamenti termici che infatti caratterizzano tutti semilavorati prodotti per l’industria alimentare e zootecnica, fatto salvo l’utilizzo per l'alimentazioni di particolari erbivori (i ruminanti) che svolgono la fermentazione batterica direttamente nei loro stomaci.

Diciamo subito che la carpa non può metabolizzare bene il seme crudo e che quindi per i nostri scopi il trattamento termico e\o la fermentazione sono INDISPENSABILI.

Il processo di tostatura della soia avviene in impianti ad aria calda in grado di trattare tonnellate di semi e da questi si ricavano poi i semilavorati di cui parleremo. Un processo analogo subiscono i fioccati che invece vengono rullati a caldo ed estrusi, ottenendo il medesimo risultato.

Analizzando a fondo la soia per i nostri scopi tratteremo il seme, le farine derivate, le salse e i prodotti fermentati usati da secoli nella cucina cinese ed orientale in genere:

 

-seme di soia

 

il seme intero della soia è venduto sia essiccato (crudo) che tostato per alimentazione umana e animale. Per lo scopo zootecnico, si riesce ad acquistare in consorzio a prezzi interessanti  sia tostato che crudo, in questa forma è già di per se molto interessante per pasturazioni di volume e mi meraviglia da sempre come questo impiego sia bistrattato dai carpisti, che si ostinano a usare il mais, cereale che al confronto della soia è scarsissimo come nutriente, a tal proposito quando si parla di attrazione derivata dal mais si crede erroneamente che sia provocata dall' amminoacido lisina. Ammesso e non concesso che questo sia vero, non si capisce come questa attrazione possa essere esplicata dal mais che è una delle fonti vegetali di lisina più scarse, al contrario della soia che invece è il seme più ricco del regno vegetale.

L’impiego è lo stesso del mais, previa cottura del seme per bollitura (se acquisto quello crudo) per almeno 30 minuti e successiva fermentazione nella sua acqua per almeno 48 ore (o più). Acquistando semi già tostati è sufficiente la fase di fermentazione. In genere non servono additivi in quanto bastano i batteri normalmente presenti, ma nel caso della soia così ricca di proteine, si può ricorrere all’ aggiunta di fermenti lattici, lievito madre disidratato oppure agli starter già pronti usati per la produzione del Natto e del Tempeh (di cui parleremo dopo). Si otterrà un risultato molto più attrattivo, gelatinoso e gustoso che risulta veramente interessante anche come innesco . Chi possiede un mulino adeguato può ricavare direttamente la farina partendo dal seme tostato, con un notevole risparmio.

 

-fioccato di soia

 

L’estruso fioccato di soia integrale ottenuto schiacciando a caldo il seme è considerato un mangime base per suini, ovini e bovini e si può acquistare in molti consorzi specializzati a prezzi contenuti. Rappresenta un ottimo ingrediente per pasture e method da miscelare con il fioccato di mais al 50% in quanto la soia non presenta quella capacità legante che serve per fare arrivare la palla di pastura sul fondo. Il suo inserimento alza il valore nutrizionale del richiamo stesso e potrebbe essere particolarmente interessante impastarlo usando come additivo le paste fermentate e salse di cui parleremo in seguito. Anche il fioccato può essere usato per realizzare farina per il mix con l'unico limite che essendo ricavato dal seme integrale il gusto rimane piuttosto amaro.

 

-farina di soia

 

La mia farina vegetale preferita, l’unica che mi sento di definire “indispensabile” in tutti i mix e decisamente insostituibile nei fish-meaty mix. Il motivo è da ricercare nelle capacità emulsionanti di questo prodotto capaci di amalgamare in maniera corretta le componenti animali, nella fase di impasto a crudo, facendo così migliorare nettamente anche la capacità dell’esca finale di lavorare bene in acqua. Inoltre la farina di soia contribuisce notevolmente ad aumentare la componente nutritiva del mix finale ed è indispensabile in termini meccanici per dare compattezza, peso specifico e struttura al mix e di conseguenza alle boilies.

E’ considerata un nutriente di volume infatti il suo dosaggio si può spingere tranquillamente fino al 40% del totale in miscele dedicate alle pasturazioni di acque in cui sia presente un numero esagerato di pesci e pochissima competizione diretta con altri pescatori.

Negli ultimi anni ho studiato un numero molto alto di farine di soia ed ho utilizzato anche la farina prodotta autonomamente da fagiolo tostato, la mia scelta preferita è un prodotto di ABS food, tostata e deamarizzata, la Nurupan Austriaca. In questa farina specialistica per l’industria dolciaria, ho ritrovato tutte le caratteristiche a me congeniali come elevata purezza, gusto impareggiabile, eccezionale digeribilità e ottima grana. Si tratta di una farina grassa, molto tostata e sottoposta ad un processo atto a togliere tutti i retrogusti dannosi per lo scopo finale per cui viene prodotta. Per ciò che mi è dato sapere tutte le più grandi aziende specializzate, usano prodotti analoghi per il semplice fatto che l’acquisto di grossi quantitativi, determina una differenza esigua di prezzo finale  rispetto a macinare il seme, mentre per un self maker, la differenza potrebbe essere comunque importante. Per questo motivo è opportuno valutare se usare una farina auto prodotta, fermo restando che il gusto finale del sarà molto meno “appetibile” rispetto al semilavorato industriale, con un sapore finale con sentori d'erba ma con una nutritività e digeribilità comunque molto simile.

Come evidenziato nelle ricette postate su bait guru, questo ingrediente specifico compare in dosi mirate  in ogni mix potendo quindi fregiarsi del titolo di ingrediente di base.

 

-salsa di soia

 

Interessante ingrediente ricavato dalla fermentazione del fagiolo molto noto anche agli Italiani che frequentano i sushi bar, caratterizzato da gusto intenso e pungente ed elevata solubilità in acqua. Questa salsa è prodotta in differenti versioni e gusti, a volte associata ad altri ingredienti straordinari (come il miele) e commercializzata anche in polvere, forma ideale per essere inserita nei mix.

Nella sua forma liquida, la salsa di soia è un ingrediente di gusto e attrattivo molto efficace ed economico. Il suo impiego ideale è nel 50/50, nei birdfood dolci da aromatizzare con aromi cremosi e nei birdfish mix non troppo spinti in termini di gusto. E’ una salsa che si presta ad utilizzi massicci, con dosaggi che possono partire dai 10 ml. fino ad arrivare anche a più di 200 (per kg. di mix) se si tolgono uova dal compendio dei liquidi.

Ricordiamo che ne esiste una forma molto fermentata (Tamari) con gusto più pungente di quella a cui siamo tutti abituati.

La salsa di soia in polvere è un additivo di gusto eccezionale con cui ricordo di aver realizzato dei nutty mix associandolo a farina di arachide e di pinoli, ai quali conferiva un gusto pieno e rotondo fungendo da esaltatore di sapidità e gusto. Il dosaggio di questo ingrediente può variare da 50 a 200 grammi per chilogrammo anche perché potrebbe essere l'unico ingrediente di gusto per creare un soymix, da rollare poi con le paste fermentate per sviluppare una boilie molto particolare e differente dal solito. A mio parere in questo soy mix, le uniche fonti proteiche e nutritive potrebbero essere la farina di soia e il lievito zootecnico inattivo, in dosaggi rispettivamente del 30 e 20% , per poi gestire il restante 50% del progetto  in funzione meccanica (una sorta di 50\50 o birdfood leggero) e strutturale.

 

-latte di soia

 

anche questo ingrediente è molto diffuso e disponibile in comodi brick, nella forma liquida ha però poco interesse per i nostri scopi in quanto poco concentrato . Esiste anche in polvere adattandosi all’ utilizzo direttamente nel mix. Personalmente non l’ho mai usato anche se ho avuto modo di provarlo a titolo di mera curiosità.

 

-isolato di soia

 

Dalla soia, a seguito dell’estrazione dell’olio, si ottiene  l’isolato, la componente proteica del seme. Si tratta di proteine interessanti sotto il profilo strettamente amminoacidico, ma strutturalmente differenti da quelle derivate del latte e da questo punto di vista  il loro scopo nel mix non è strutturale  ma esclusivamente nutritivo. Di fatto il loro utilizzo e molto limitato a nutty mix, HNV e magari per alzare il valore proteico di semplici birdfood.

 

-lecitina di soia

 

Un ingrediente tecnico straordinario utilizzato in varie forme dall’ industria alimentare, ricchissimo di fosfolipidi che promuovono l’emulsione dei grassi e la loro veicolazione nell’acqua. Diciamo che la farina di soia grassa tostata ne è già ricca e che quindi l’inserimento nelle miscele dove è già presente questo ingrediente è poco utile. Le lecitine liquide (sia di soia che di girasole) inserirte durante l’impasto favoriscono l' amalgama e la dispersione di ingredienti particolarmente grassi.

Nella miscela finisce già un altro ingrediente ricchissimo di lecitine, il tuorlo dell’uovo, nonostante questo con fish o liver mix particolarmente grassi  oppure in tutti quei casi in cui si decide di limitare l’uovo o di usare solo l’albume, può divenire interessante l’uso di questo additivo in ragione di 10-50 ml.,per kg. di mix. Un altro scopo interessante è la creazione self made di liquidi alimentari che contengano molti grassi al fine di raggiungere una forma più attrattiva degli stessi. Ecco quindi che miscelare 900 ml. di olio di salmone con 100 ml. di lecitina liquida ci permette di ottenere un litro di additivo emulsionato che verrà disperso molto meglio oppure che sarà più idrosolubile e attrattivo se usato per impastare method o pastura, generando peraltro una soluzione PVA friendly. Partendo da questo ipotetico litro di prodotto si potrà impostare un liquid food aggiungendo 10 grammi di enzima lipasi di capretto e lasciando predigerire il tutto per almeno 48 ore.

 

-Natto

 

Si tratta del fagiolo di soia lasciato fermentare con un apposito starter batterico producendolo in autonomia, oppure acquistare già pronto in pasta o in polvere. Si tratta di una bomba nutrizionale con un sapore fortissimo e molto gradito e ricercato dalle grosse carpe che sono estremamente sensibili ai segnali della fermentazione, essendo biologicamente dei pesci molto opportunisti che si alimentano anche di animali morti, frutta e vegetali. Vi basti pensare che le componenti attrattive di molti aromi sono acidi organici frutto della fermentazione come gli esteri della frutta(presenti in tutti gli aromi fruttati) o il famigerato acido buttirico (presente negli aromi cremosi e nello scopex). La pasta di Natto è un ingrediente semi-solido, da inserire nella parte liquida in dosaggi dai 50 ai 200 grammi per kg. Particolarmente adatto nei birdfood, nei nutty mix e nelle caratterizzazioni del 50/50, oppure nel soy mix di cui ho scritto prima. La forma in polvere risulta un ottimo appetante ben più nutriente della salsa citata prima il cui unico limite di inserimento è legato al costo ed alla rullabilità finale del mix. Come ingrediente risulta plasticamente neutro e mediamente legante e questo permetterebbe di superare anche dosaggi del 20% della miscela. Come insaporitore la sua integrazione è importante già in dosaggi del 2-5 %.

 

-Miso e Tempeh

 

Altri due prodotti interessanti sostituitivi della carne nelle diete vegane e vegetariane, dotati di gusto decisamente meno acuto del Natto (quasi neutro nel Miso) per i quali valgono le stesse considerazioni fatte per quest’ultimo. Essendo la componente nutritiva secondaria rispetto a quella gustativa, ritengo che il loro impiego sia poco interessante rispetto al Natto stesso. Per chi vuole provare valgono gli stessi dosaggi fatti per questo ingrediente.

 

-Meju

 

Praticamente un formaggio molto fermentato di soia, puzzolente,ricoperto di muffe edibili e molto saporito. Un prodotto di origine Coreana poco noto e di difficile reperibilità che non ho avuto modo di provare ma che potrebbe avere ottimi riscontri per la pesca in fiume o per realizzare esche bollite e inneschi per il barbo. Da questo punto di vista risulta più facile utilizzare l’equivalente vaccino, decisamente più reperibile, il gorgonzola. Per provare , il blocco di Meju andrebbe grattugiato nel mix nell’ ottica del 5-10% nelle modalità usate per le caratterizzazioni del 50\50, usando magari la salsa Tamari, come additivo liquido per realizzare delle ottime esche al formaggio, con aroma tipo scopex o formaggio (aroma molto usato nella pesca al barbo, eccezionale anche per la carpa).